Fettskrämds forum

hemul · Last edited by hemul on Sun Feb 04, 2007 11:47 am; edited 10 times in total

Riktig buljong på ben är inte bara nyttigt - den får såsen att bli tjock och simmig också. Cool

Se även: http://www.westonaprice.org/foodfeatures/broth.html

Köp kött med ben när ni kan. Spara i frysen tills ni har tillräckligt mycket om ni hellre kokar en stor sats. Man kan blanda olika typer av ben, men det är nog roligare att hålla isär det hela så man skiljer på ox-, fläsk-, lamm- och kycklingben. Svål och andra slamsor lägger man också i om man har. Till hönsbuljong åker allt överblivet i utom svansknölen som smakar apa. Räkskalen, med huvuden och allt, blir mumsig räkbuljong som man sedan kan koka fina, gräddiga fisksoppor av.

Börja med att låta några rätt stora bitar av lök, morot och eventuellt andra sopprötter ss selleri och palsernacka puttra i lite matfett. Man behöver inte ha så mycket, men det ska till för smaken. Släng i benen, skvätt på lite vinäger eller vin (syran gör att mineraler löses ut lättare och smakar dessutom gott). Stora ben kan gärna brynas i ugn eller stekpanna först om de inte redan är stekta. Några lagerblad och lite persilja är aldrig fel. Slå på så pass mycket vatten att det täcker. I början bildas ett rätt äckligt skum på ytan. Det avlägsnas med en sked eller hålslev. Låt småputtra på svag värme riktigt länge. Gärna över natten bara man är säker på att det inte kokar torrt. Undantag skaldjursskal som man inte bör koka så länge. 20 minuter till en timme räcker för dem. Fiskbuljong tror jag inte man kokar mer än ett par timmar.

Salta inget extra. Man vet ju inte hur salt det man sedan ska ha buljongen till är. Dessutom tappar allting en del sälta efter en tid i frysen, så det kan sluta med att man saltar dubbelt och det är ju onödigt. Andra kryddor kan man ösa i efter behag. Jag brukar undvika att krydda så mycket då jag hellre gör det när buljongen ska användas. Har man i vitlök och timjan t.ex. så är det svårt att få bort sen om man känner för någon annan kryddning. Mr. Green

Sila av det hela när det är klart och koka ihop buljongen ett tag utan lock på grytan om ni vill spara plats i frysen. Ställ in i kylen över natten så det geléar sig ordentligt. Nästa dag kan man lätt ta bort fettet som nu ligger ovanpå om man vill det. Det brukar se rätt äckligt och begagnat ut. Förpacka i portioner och frys.

Även menlösa buljonger är användbara i sås. Jag kokar fläsklägg ibland och av det blir det blir det jättemycket buljong med ganska intetsägande smak. Den är bra att ha till vad som helst just därför, även till annat kött än fläsk. Gjorde sås av sådan buljong till en benfri nötstek häromveckan och inte smakade det fläsklägg inte. Razz

Tillägg:
Jag glömde ju skriva vad man gör med skiten! Smile

Jo, sedan kan man alltså använda buljongen tillsammans med eventuell steksky och grädde för att göra sås. Man kan ha den som bas i soppor om man är lagd åt det hållet. Den kan även användas som vätska i mos av olika slag och hjälper även där till med konsistensen om man inte tar för mycket. Vill man få nåt att tjockna ordentligt så kan man koka ihop buljongen ännu mera vid användandet, nästan tills det bara är ett segt gegg kvar på botten av kastrullen. Det går ju fort nu när man bara har lite. Kraftigt redurerad buljong ihop med grädde är bra som vätska i färsrätter, ger både smak och bra konsistens.

En variant som jag tycker är gott om man inte vill göra riktig sås är att värma köttskivor i lite buljong och rejält med smör och låta det reduceras. Det blir en smörig, nästan lite seg "sky" som smakar mumma. Razz

Vet inte om det framgår av bilden, men här är lamm med väldigt simmig buljong- och smörsås.

_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski

Bookia · Homo Sapiens Pinguis Joined: 27 May 2006 Posts: 167

Du är en guldgruva Hemul! Very Happy

_________________
All truth passes through three stages. First, it is ridiculed. Second, it is violently opposed. Third, it is accepted as being self-evident.
We are just an advanced breed of monkeys on a minor planet of a very average star.

skogsstjrna · Posted: Fri Feb 02, 2007 12:01 am Post subject:

En riktig buljonghemul! Rolling Eyes

_________________
Ha en fettrik dag!

hemul · Posted: Fri Feb 02, 2007 4:57 am Post subject:

Äter man buljong behöver man inte ta mineraler. Cool

_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski

Léonie · Posted: Thu Feb 15, 2007 4:29 pm Post subject:

Så jag behöver inte ha skinn i? Inte kött heller? Bara märgbenen alltså? Benen är frysta, måste jag tina dem innan jag bryner dem? Confused

Hur bryner man? Shocked

Vad händer om jag inte brynder benen utan kokar på dem råa? Rolling Eyes

Guest · Posted: Thu Feb 15, 2007 4:52 pm Post subject:

hemul · Posted: Thu Feb 15, 2007 4:56 pm Post subject:

Hur gick det där till? Jag var tydligen utloggad men då borde jag ju inte ha kunnat posta alls. Shocked

_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski

Léonie · Posted: Thu Feb 15, 2007 5:29 pm Post subject:

TACK Hemul!! Very Happy

*Puss på kinden*

I helgen blir det till att koka buljong! Very Happy

hemul · Posted: Thu Feb 15, 2007 5:41 pm Post subject:

O så frisk du ska bli! Dina leder kommer att vara som infettade kullager!

_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski

Bookia · Homo Sapiens Pinguis Joined: 27 May 2006 Posts: 167

Hemul, jag kokade buljong på rester från kycklingben. Köpte billigt på Ica.
Sparade ben, skinn och brosk, kokade ur, kokade ner och silade.
Har inte testat det än, ska göra en kopp buljong med vispat ägg i till middag.
Det är fortfarande si och så med aptiten, eller rättare sagt, den är fortfarande puts väck. Rolling Eyes

Ringde morsan för att förhöra mig att jag mindes rätt hur man gjorde buljong. Berättade om högen av kycklingben i kylskåpet som väntade på att kokas ur. Hon fick spatt.
Enligt henne ska man använda FÄRSKA ben, alltså otillagad kyckling ska styckas, benen ska kokas och resten ska tillagas. De benen jag hade i kylskåpet sa hon åt mig att kasta. Men jag struntade i det och kokade buljong på de i alla fall.

Kan det vara så att om kycklingen redan är tillagad har näringen från benen redan läckt ut till köttet. Så benen som blir över är värdelösa?

Detta gäller, enligt morsan, alla ben och buljongkok.

Så nu är jag lite förvirrad. Confused

_________________
All truth passes through three stages. First, it is ridiculed. Second, it is violently opposed. Third, it is accepted as being self-evident.
We are just an advanced breed of monkeys on a minor planet of a very average star.

hemul · Posted: Thu Feb 15, 2007 6:17 pm Post subject:

Bookia · Homo Sapiens Pinguis Joined: 27 May 2006 Posts: 167

Jag resonerade så också, därför beslöt jag mig att strunta i morsans råd.

Var tom så påhittig att jag krossade benen innan jag kokade ur de. För att all märg definitivt skulle komma ur. Twisted Evil

_________________
All truth passes through three stages. First, it is ridiculed. Second, it is violently opposed. Third, it is accepted as being self-evident.
We are just an advanced breed of monkeys on a minor planet of a very average star.

hemul · Posted: Thu Feb 15, 2007 7:08 pm Post subject:

Mamma här säkert rätt i att det blir allra nyttigast att göra som hon säger. Men det innebär ju inte att det är värdelöst att återanvända. Ben är ju svårt att få tag på idag också och lyckas man tar de ju betalt för dem!
_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski

Magge · Joined: 17 Nov 2006 Posts: 150

I butikerna här runtomkring finns dels märgben men också något som ser ut som felskurna fläskkotletter (kommer inte ihåg vad de kallar dom). En hel del kött från snedskurna kotletter men även lösa benflisor och så. Antar att de inte kan lägga sånt kött med "riktiga" fläskkotletter som antagligen skall ha en viss standard. Det borde gå bra att koka buljong på... eller?

Skall prova med en större sats när vi har rensat ur frysen lite, måste ha plats för det också ju.

hemul · Posted: Fri Feb 16, 2007 4:31 pm Post subject:

Jo, fläskkotlettsben blir gott.

_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski