| View previous topic :: View next topic |
| Author |
Message |
hemul
Isterbuk
Joined: 24 Mar 2006
Posts: 2982
Location: Isterböle
|
 Posted: Mon Feb 19, 2007 11:18 pm Post subject: Rimma fläsket själv! |
 |
|
Att rimma kött har förefallit mig krångligt och lite farligt. Köttet ska ligga ingnidet med salt och socker minst en vecka, det är väldigt noga med temperaturen (inte för varmt och inte för kallt), man måste hela tiden hälla av vätska som bildas, nitrit rekommenderas o.s.v.
Men det är torrsaltning det! I den jätteroliga boken Charkuterie som jag köpte för ett halvår sen men inte läst allt i ännu hittade jag beskrivning på hur man rimmar i saltlag. Vad är skillnaden då? Jo, det går fort, timmar istället för dagar, och nitrit nämns inte ens. 
Det är väl mer en metod för att möra kött än torrsaltning som även konserverar.
Författarna beskriver fördelarna med rimning i lag. Man kan tillsätta kryddor om man vill. Saltet gör då att kryddsmaken formligen dras in i köttet. De förklarar också mörningeffekten. Saltet förändrar proteinerna i rått kött så de kan hålla mer vätska och det blir saftigare. Enligt dem är det hart när omöjligt att översteka kött som rimmats på detta sätt. De rekommederar metoden framför allt för fågel och fläsk men även fisk. Det är ju inte fråga om någon hårdsaltning här. Köttet ska inte smaka mer salt än normalt. Man utesluter ju så klart salt vid den slutliga tillagningen
Grundlag
- 4 l vatten
- 1 kkp, 225 g salt
- 1/2 kkp, 125 g, socker
Låt lagen sjuda upp så salt och socker löser sig. När lagen svalnat ställs den i kylskåpet tills den är rikligt kall innan köttet ploppas i.
Hur länge köttet ska ligga i beror på hur stor biten är. Jag har en tabell jag kan skriva av om intresse finnes. När tiden är ute tar man upp köttet, sköljer av det och klappar det torrt. Sedan ska det helst vila oövertäckt i kylen minst ett par timmar, gärna längre. Stora bitar behöver vila längre tid än små, upp till en hel dag (kanske menar de dygn?). Det behövs för att saltet ska fördela sig jämnt ini köttet.
Jag testade med en kycklingklubba och en portionsbit sidfläsk. Lät båda ligga i lagen 2 1/2 timme. Utgick från att ett urbenat kycklingbröst (225g) skulle dra i 2 timmar och jag tänkte att låret nog krävde lite mer. Kokade med lite provençalska örter och chili i lagen till kycklingen.
Kycklingen blev så mör och urgod! Den var aningen för salt men inte oätligt på nåt vis. 2 timmar hade antagligen varit lagom. Fläsket blev perfekt. Mindre salt än köpt rimmat fläsk men det var ju bara bra. Den där speciella konsistensen och mörheten hade det. Super! 
Sockret då? De här proportionerna, 1:2, verkar vara de gängse, även vid torrsaltning. Barry Groves beskriver hur han rimmar fläsk med just de proportionerna och han säger att det går in så lite socker i fläsket att man kan bortse från det. I SLVs tabeller anges sockerinnehållet i rimmat fläsk till 0, trots att socker tillsätts vid tillverkningen. Kwasniewski har dock ett (krångligt) recept på rimmat kött där han använder 1 del socker på 4 delar salt.
Nu ligger några fläskbitar och gonar i Kwasniewskis 1:4 lag. Rapport i morgon. Rimmad fläsklägg nästa! 
_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski
Last edited by hemul on Tue Feb 20, 2007 11:18 am; edited 3 times in total |
|
| Back to top |
|
 |
Léonie
Joined: 02 Jun 2006
Posts: 366
Location: Skogstösen har blivit Stockholmare
|
| Posted: Mon Feb 19, 2007 11:38 pm Post subject: |
|
|
Mamma och pappa har alltid rimmat själva(i lag-inte torrt). Jag trodde alla gjorde sånt...  Åtminstonde julskinkan.  |
|
| Back to top |
|
|
hemul
Isterbuk
Joined: 24 Mar 2006
Posts: 2982
Location: Isterböle
|
| Posted: Mon Feb 19, 2007 11:51 pm Post subject: |
|
|
Kunde du inte ha sagt det förr? 
Då kanske du har mer tips att bidra med? Pumpa mamma och pappa! 
_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski
|
|
| Back to top |
|
|
skogsstjrna
Fetpäron
Joined: 15 Mar 2006
Posts: 2022
Location: Stockholmstrakten
|
| Posted: Tue Feb 20, 2007 12:14 am Post subject: |
|
|
| Quote: |
| Hur länge köttet ska ligga i beror på hur stor biten är. Jag har en tabell jag kan skriva av om intresse finnes. |
Lägg ut den! 
_________________
Ha en fettrik dag!
|
|
| Back to top |
|
|
hemul
Isterbuk
Joined: 24 Mar 2006
Posts: 2982
Location: Isterböle
|
| Posted: Tue Feb 20, 2007 12:39 am Post subject: |
|
|
| Code: |
Benfritt kycklingbröst (225 g) 2 timmar
Fläskkotletter, 3.5 cm tjocka 2 timmar
Enkilos kyckling 4 - 6 timmar
Kyckling, 1.5 - 3 kg 8 - 12 timmar
Benfritt kalkomnbröst, 10 cm tjockt 12 - 18 timmar
2 kg sidfläsk (pork loin?) 12 timmar
Kalkon, 4 - 7 kg 24 timmar
Kalkon, över 7 kg 24 - 36 timmar
Fisk, tunna filéer 1 timme
Fisk, 2.5 cm tjocka filér
eller "steaks"(?) 6 - 8 timmar
|
_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski
|
|
| Back to top |
|
|
Léonie
Joined: 02 Jun 2006
Posts: 366
Location: Skogstösen har blivit Stockholmare
|
| Posted: Tue Feb 20, 2007 7:06 pm Post subject: |
|
|
Har precis pratat med mamma och här kommer beskrivningen
Ta fläsket(går säkert med annat kött också) och lägg det i en gryta/kastrull, täck med vatten. Ta ur köttet och ställ grytan på spisen, ta en skalad potatis. lägg i den i grytan och ös i salt. När allt salt har löst sig och potatisen flyter så har du rätt salthalt.
Vill inte allt salt lösa sig och potatisen fortfarande sjunker kan man värma vattnet så löser det sig lättare. sen kan man lägga i potatisen igen och kolla om den flyter.
Kasta potatisen
Sen lägger man i köttet i saltlaken och ställer i kylskåp i ca. 2-3 veckor. Klart att tillaga sen! Och det blir jättegott 
Inget socker inte!! |
|
| Back to top |
|
|
Léonie
Joined: 02 Jun 2006
Posts: 366
Location: Skogstösen har blivit Stockholmare
|
| Posted: Tue Feb 20, 2007 7:10 pm Post subject: |
|
|
| hemul wrote: |
| Kunde du inte ha sagt det förr? |
Jag trodde alla rimmade sitt kött med salt och inge socker! Trodde liksom att socker var ett livsmedelsindustrins påfund! 
| hemul wrote: |
| Barry Groves beskriver hur han rimmar fläsk med just de proportionerna och han säger att det går in så lite socker i fläsket att man kan bortse från det. |
Varför då ha i socker om det ändå inte går in i köttet? |
|
| Back to top |
|
|
hemul
Isterbuk
Joined: 24 Mar 2006
Posts: 2982
Location: Isterböle
|
| Posted: Tue Feb 20, 2007 7:57 pm Post subject: |
|
|
För att det blir annorlunda, troddde jag. Blir inte enbart saltat kött hårdare? Men om köttet ligger i flera veckor i den där starka saltlagen, måste det inte vattnas ur då innan det tillagas?
_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski
|
|
| Back to top |
|
|
Magge
Joined: 17 Nov 2006
Posts: 150
|
| Posted: Tue Feb 20, 2007 9:25 pm Post subject: |
|
|
| Även jag har rimmat min egen julskinka nån gång på 80-talet när vi köpte en halv gris. Kommer inte ihåg om jag hade både socker och salt eller bara salt, skall kolla om det är något recept i min "bibel", i så fall är det där jag hittat det. |
|
| Back to top |
|
|
hemul
Isterbuk
Joined: 24 Mar 2006
Posts: 2982
Location: Isterböle
|
| Posted: Tue Feb 20, 2007 10:37 pm Post subject: |
|
|
Skynda dig!
_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski
|
|
| Back to top |
|
|
Léonie
Joined: 02 Jun 2006
Posts: 366
Location: Skogstösen har blivit Stockholmare
|
| Posted: Wed Feb 21, 2007 12:21 am Post subject: |
|
|
| hemul wrote: |
| För att det blir annorlunda, troddde jag. Blir inte enbart saltat kött hårdare? |
Inte vet jag, jag tycker att det blev mjällt, saftigt och gott.
| hemul wrote: |
| Men om köttet ligger i flera veckor i den där starka saltlagen, måste det inte vattnas ur då innan det tillagas? |
Vet inte, jag har aldrig gjort det där. Jag tror inte att mamma vattnade ur det...? Men hon kokade alltid köttet så då kanske det lakades ur lite i och med det? |
|
| Back to top |
|
|
hemul
Isterbuk
Joined: 24 Mar 2006
Posts: 2982
Location: Isterböle
|
| Posted: Wed Feb 21, 2007 4:47 am Post subject: Re: Rimma fläsket själv! |
|
|
Det kan ju också vara så att ni helt enkelt är en konstig familj. 
| hemul wrote: |
Nu ligger några fläskbitar och gonar i Kwasniewskis 1:4 lag. Rapport i morgon. |
Det blev bra. Ingen större skillnad, möjligtvis aningen hårdare men jag är inte säker.
_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski
|
|
| Back to top |
|
|
Léonie
Joined: 02 Jun 2006
Posts: 366
Location: Skogstösen har blivit Stockholmare
|
| Posted: Wed Feb 21, 2007 11:57 am Post subject: Re: Rimma fläsket själv! |
|
|
| hemul wrote: |
| Det kan ju också vara så att ni helt enkelt är en konstig familj. |
Vi är LCHF:are, kan man bli skummare än så? |
|
| Back to top |
|
|
Bookia
Homo Sapiens Pinguis
Joined: 27 May 2006
Posts: 167
|
| Posted: Wed Feb 21, 2007 4:48 pm Post subject: |
|
|
hmm..... varför kan man inte ta bort posts i efterhand?
_________________
All truth passes through three stages. First, it is ridiculed. Second, it is violently opposed. Third, it is accepted as being self-evident.
We are just an advanced breed of monkeys on a minor planet of a very average star.
Last edited by Bookia on Wed Feb 21, 2007 4:51 pm; edited 1 time in total |
|
| Back to top |
|
|
Bookia
Homo Sapiens Pinguis
Joined: 27 May 2006
Posts: 167
|
| Posted: Wed Feb 21, 2007 4:48 pm Post subject: |
|
|
Detta var intressant läsning. Jag tror inte detta företeelse överhuvudtaget förekom(er) i Bosnien så det är helt nytt för mig.
Hemul, jag undrar varför man rekommenderar att rimma allt kött förutom nöt? Jag menar, om fläsket och kycklingen blir saftigare och mörare, bör väl nötkött också bli bättre?
_________________
All truth passes through three stages. First, it is ridiculed. Second, it is violently opposed. Third, it is accepted as being self-evident.
We are just an advanced breed of monkeys on a minor planet of a very average star.
|
|
| Back to top |
|
|
|
FAQ
Search
Memberlist
Usergroups
Register
Profile
Log in to check your private messages
Log in
