Fettskrämds forum

hemul

Sauce hollandaise au beurre noisette - with hazelnuts

En smaskig variant på hollandaisesås, också från Alice B. Toklas.

Det går lätt och fort att göra sauce hollandaise om man följer detta idiotsäkra recept till punkt och pricka. Häll 4 äggulor och lite peppar och salt i en liten kastrull so står på absolut svagaste värme. Rör oavbrutet med en träsked och tillsätt droppvis 1/4 kg brynt smör. Ställ in 1 3/4 dl skalade hasselnötter i ugnen. När de är varma tar man ut dem och rullar dem i en handduk tills alla tunna skal är borta. Stöt dem till ett pulver i morteln och tillsätt då och då några droppar vatten för att för att hindra att nötterna avger olja. Sikta genom en finmaskig sil. Häll tillbaka i morteln och tillsätt 2 3/4 dl vatten. Blanda med en träsked. När allt är väl blandat tillsätter man det, litet i taget, till äggulorna i kastrullen. Rör hela tiden. Om innehållet i kastrullen blir för varmt tar man den ett ögonblick från plattan och tillsätter lite kallt smör för att kyla ner blandningen innan man ställer den tillbaka på värmen. När allt har rörts i tar man av kastrullen från plattan och långsamt ner 1 msk vinäger. Servera i en såsskål.

Det här är en makalös sås. Så snart hasselnötterna är klara tar den mycket liten tid att förbereda. Tro inte ens att mandel kan ersätta hasselnötterna med lyckat resultat. Det är nötterna som ger såsen dess speciella, utpräglade smak.

Kommentar. Nötterna kan "skalas" med fingrarna. Den där hinnan blir som bränt papper som fnasar sönder. Nötblandingen kan säkert göras i mixer, men jag gjorde som tanten sa för att se hur det blev. Det där med sil funkade inte för mig. Det var rätt bra att köra runt med morteln när vattnet väl kommit i. Då maldes de större bitarna ner så jag lyckades få guckan alldeles slät till slut. Det blev som en rätt lös pasta. Eller tjock välling. Shocked

Gott blev det, men det smakar inte hollandaise. Nästan lite jordnötssmör över det. Kan tänka mig att det kan vara gott till annat än fisk ockå. Grillat kanske, med lite heta kryddor då.

_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski

skogsstjrna · Posted: Fri Feb 02, 2007 10:50 am Post subject:

Kanske till grillspett istället för sån där jordnötssås? Mums! Laughing

Tror du att man kan mala de rostade nötterna i en kvarn istället? Låter enklare än mortel. Och sen kanske ta till morteln på slutet när kvarnen har gjort sitt? Annars lät det lite mekigt.
_________________
Ha en fettrik dag!

hemul · Posted: Fri Feb 02, 2007 5:34 pm Post subject:

Ja, eller mixer. Men jag tror som sagt att morteln var bra för att arbeta in vattnet och få det slätt. Det gick fort och var inte jobbigt, faktiskt. Träslev som Alice B. skriver funkade inte alls. Det bara blandades, blev inte tjockt. Vattvälling, typ. Tur jag var smart och körde med morteln igen. Cool

Det är nåt skumt med hasselnötter! Jag har alltid tyckt de smakar ganska speciellt. Men sista åren när jag köpt i påsar har jag inte känt den där speciella smaken. Har de gjort nåt skumt med hasselnötterna också eller är det mina smaklökar som fallerar? Shocked

Jag tror definitivt på att utveckla den här såsen med andra kryddor. Kan tanka mig chili. Till fisk kommer jag nog att vräka i citron nästa gång.
_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski

skogsstjrna · Posted: Fri Feb 02, 2007 6:05 pm Post subject:

Är inte ordningsföljden i receptet lite märklig?
Borde man inte
1) fixa nötterna
2) bryna smöret
3) röra om i äggulorna?
_________________
Ha en fettrik dag!

hemul · Posted: Fri Feb 02, 2007 6:31 pm Post subject:

Jo. Är man hemul gör man så. Cool

Jag ville inte förvränga Alice ord, så jag kopierade rakt av.
_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski

skogsstjrna · Posted: Fri Feb 02, 2007 7:05 pm Post subject:

Jag blir alldeles konfys av ett sånt recept. Shocked

I klartext:

Ingredienser
1 3/4 dl hasselnötter
2 3/4 dl vatten
1/4 kg smör
4 äggulor
salt, peppar
i reserv - lite extra kallt smör för kylning
1 msk vinäger

1) Nötter
Ställ in 1 3/4 dl skalade hasselnötter i ugnen. När de är varma tar man ut dem och ta bort skalen. Stöt dem till ett pulver i morteln och tillsätt då och då några droppar vatten för att för att hindra att nötterna avger olja. Sikta genom en finmaskig sil. Häll tillbaka i morteln och tillsätt 2 3/4 dl vatten. Blanda med morteln.
2) Smör
Bryn smöret.
3) Äggulor
Häll 4 äggulor och lite peppar och salt i en liten kastrull som står på absolut svagaste värme. Rör oavbrutet med en träsked och tillsätt droppvis smöret.
Tillsätt nötsmeten, litet i taget, till äggulorna i kastrullen. Rör hela tiden.
Om innehållet i kastrullen blir för varmt tar man den ett ögonblick från plattan och tillsätter lite kallt smör för att kyla ner blandningen innan man ställer den tillbaka på värmen.
När allt har rörts i tar man av kastrullen från plattan och långsamt ner 1 msk vinäger.
_________________
Ha en fettrik dag!

skogsstjrna · Posted: Fri Feb 02, 2007 7:06 pm Post subject:

Tänkte nämligen prova nu, och då måste jag ha en brux som går att följa... Twisted Evil

_________________
Ha en fettrik dag!

hemul · Posted: Fri Feb 02, 2007 7:19 pm Post subject:

Konfysa borde kanske inte använda spisen över huvud taget. Rolling Eyes

Jo, jag gjorde ett misstag tror jag. Jag gjorde typ en kvarts sats men tog ändå två gulor. Såsen blev ganska seg och svårrörd. Vet inte om det var p.g.a. den extra gulan eller om det blir så när man gör i omvänd ordning. Normalt börjar man ju med vinägern.

Ett tips är att skvätta i mycket vinäger och kanske också citron. Det behövs mer syra för att balansera upp, tycker jag. Och var inte rädd för vattnet i nötterna. Det behövs för att tunna ut det där sega. Jag tog nog lite för lite. Nästa gång kommer jag att ha i mer vatten om såsen fortfarande känns seg och trög.
_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski

skogsstjrna · Posted: Fri Feb 02, 2007 8:39 pm Post subject:

Det sket sig. När jag glad i hågen kom upp från datorn med en färsk utskrift i handen fann jag att jag bara hade tre ägg kvar - och dem behöver jag till frukost imorgon innan jag åker till äggbonden. Shocked

Får testa detta eminenta recept en annan gång. Gjorde istället en god sås på kalvstekssky och crème fraiche till kalvsteken med cauliflied rice till. Det var mumsigt det med. Very Happy

_________________
Ha en fettrik dag!

hemul · Posted: Sat Feb 03, 2007 1:37 am Post subject:

Guuuuu vad du är hopplös!

_________________
Fiber is, literally, a load of crap that results in a weakening of the system.
Jan Kwasniewski

skogsstjrna · Posted: Sat Feb 03, 2007 5:57 pm Post subject:

Jag vet.

Men nu har jag köpt 60 nya ägg. Laughing

Ikväll lutar det dock åt ostfondue eftersom sambon varit på utflykt i affären och kom hem med en sån förpackning. Måste bara klura ut vad jag ska ha till... kokta blomkålsbuketter är en tanke... Startar en ny tråd om det...
_________________
Ha en fettrik dag!